Smoked, Duck


flavours-089

Sudah bertahun-tahun saya menyukai bebek buatan Pak Rimpin yang empuk dan lezat. Anak saya, Krishna, telah menjadikan masakan bebek itu sebagai makanan favoritnya, dan saya sependapat dengannya.

Pada hari Minggu di suatu sawah, sekelompok bebek Bali berebut cacing dan daun enceng gondok untuk sarapan paginya. Terdengar ramai suara kepak sayap, bunyi kwek-kwek yang keras, dan goyangan jambul mereka; sungguh sebuah pemandangan menakjubkan melihat seekor makhluk berbulu di tengah sawah luas. Udara sekitar sungguh terasa segar, langitnya yang biru dengan kumpulan awan dan pohon-pohon kelapa di pinggir sawah. Inilah Bali dalam suasana yang paling puitis. Saya terkesima dengan sekumpulan bebek tersebut dan ulah mereka di panggung teater alam.

flavours-090-2
Ground spices for the duck in preparation for cooking

Sulit untuk tidak mencintai bebek Bali. Di mana ada sawah, pasti Anda akan melihat makhluk langsing yang elegan ini. Sekelompok bebek berjalan berbaris di sepanjang jalan utama setiap sore mengikuti para petani yang membawa sebilah bambu dengan bendera putih di ujungnya, sebuah pemandangan yang kerap saya lihat saat pertama kali datang ke Ubud. Sebagai salah satu ras bebek domestik tertua, citra varietas asal Bali ini diketahui telah dipahat di berbagai candi di seantero Asia sejak 2000 tahun lalu.

Bulan lalu kami merayakan Hari Saraswati untuk menghormati Saraswati, dewi ilmu pengetahuan. Pengiringnya berwujud seekor angsa yang dalam bahasa Bali bermakna sama dengan bebek.

 

flavours-090
Soaking the coconut bank for smoked duck in the Rimpin’s compound

Pagi hari setelah Hari Saraswati dikenal sebagai Banyu Pinaruh, yang diawali dengan ritual mandi terutama di mata air, kemudian dilanjutkan dengan menyantap bebek asap, Bebek Betutu. Jika upacara mensyaratkan bebek asap, keluarga kami selalu memesannya dari Bapak Ketut Rimpin yang tinggal di daerah bernama Jungut, yang terletakdi belakang

Casa Luna. Dan inilah salah satu hari raya favorit saya di Bali.

 

 

 

 

 

flavours-091
Filing the duck with spices

Kunci hidangan ini adalah cara memasaknya. Bebek dengan campuran rempah tersebut dimasak di atas bara sabut kelapa dan sekam padi selama delapan jam, menghasilkan rasa yang sangat mantap dan menebarkan aroma segar minyak kelapa. Rasa bebek betutu sangatlah lembut dan sangat cocok dihidangkan dengan nasi kuning yang harum.

 

 

 

 

 

flavours-091-2
The duck wrapped in coconut bark, ready for the next step in the cooking process

Saya duduk bersama Pak Rimpin di teras mungil rumah keluarganya yang rapi. Di depan kami terdapat sangah, pura keluarga, dan deretan bebek yang sedang dimasak di bawah bara sekam dan sabut kelapa, yang mengingatkan saya akan dedaunan di musim gugur yang dibakar di sore hari. “Kapan Anda mulai membuat bebek asap, Pak Rimpin?”

 

 

“Kakak laki-laki saya mulai membuat bebek asap di awal tahun 60-an. Hanya itu pekerjaan yang dia lakukan dan mungkin paling banyak hanya dapat membuat lima bebek sehari. Sekarang kami biasa membuat tiga puluh bebek.”

flavours-091-3
Setting the husks on the fire

“Setelah dia meninggal saya melanjutkan tradisi ini, dan mengambil alih usaha ini sebagai warisan, inheritance.”

“Tapi apa yang membuat bebek asap Anda begitu istimewa? Saya telah mencoba banyak bebek asap dari berbagai tempat di Ubud dan sekitarnya tapi masakan Pak Rimpin tetap yang paling enak.”

“Sing ngawang, saya tidak tahu.” Dia tertawa sambil mengangkat kedua bahunya.

“Bagaimana dengan minyak kelapa?” saya yakin minyak kelapa adalah bahan penting yang digunakan pada berbagai masakan lezat seperti babi guling hingga sambal, seperti minyak zaitun yang dipakai orang Italia.

“Saya memesan minyak kelapa murni dari pedagang di pasar. Saya membeli minyak kelapa dalam botol kecil, kira-kira tiga botol sehari. Minyak kelapa yang di jerigen biasanya sudah dicampur dengan minyak lainnya.”

“Lalu bagaimana dengan bumbunya,” saya bertekad mencari tahu rahasia kelezatan masakan buatannya.

“Saya menumbuknya. Saya tidak menggilingnya. Dua tahun yang lalu saya mencoba memakai mesin untuk mengolah bumbu-bumbunya tapi rasanya tidak enak!”

Bravo! Saya suka orang-orang yang mencintai cita rasa asli, kualitas dan bahan masakan yang segar. Semua yang berkaitan dengan makanan membutuhkan integritas.

“Kerja keras, dong?” saya membayangkan menumbuk bumbu setiap hari.

“Istri saya ikut membantu dan dia cukup kuat. Saya rasa Anda sudah mengenalnya. Dia punya lengan besar yang berotot.” Pak Rimpin pun mengencangkan otot lengannya menirukan postur seorang binaragawan. Kami semua tertawa. Selain masakan, humor adalah salah satu bahan masakan spesial yang dapat menggabungkan berbagai budaya, meruntuhkan semua yang membatasinya dan membuat semuanya menyenangkan.

Proses membuat bebek asap memerlukan proses yang tak sederhana. Daging bebek terlebih dahulu dilumuri terasi, garam dan asam untuk membuat empuk dagingnya. Setelah diisi bumbu halus, minyak kelapa, air dan rempah pengharum, bebek dibungkus pelepah daun pinang. Lalu bebek tersebut diletakkan di dalam wadah logam dan ditimbun dengan banyak sekam dan sabut kelapa yang nantinya akan dibakar. Delapan jam kemudian bebek itu akan matang dengan kelembutan daging yang sempurna.

flavours-092
The completed duck, six hours later, still in the coconut bark

Bebek dalam mitologi Hindu Bali selalu dianggap sebagai tokoh yang cerdik dan spiritual karena kemampuan paruhnya dalam mengambil hal-hal yang baik di dalam sawah yang berlumpur, yang membuat lumpurnya tak ikut termakan. Filosofinya adalah kemampuan untuk memisahkan antara kebaikan dan keburukan – mertha versus wisya. Bebek menyimbolkan kekuatan pemikiran analitis dan juga dihormati sebagai mahluk monogami. Bebek adalah satu dari sedikit jenis daging yang dimakan para pendeta, konon katanya karakter setiap orang tergambar dari apa yang dimakan (para pendeta biasanya hanya memakan daging dari binatang berkaki dua).

Walaupun bebek tersebut membutuhkan waktu lama untuk dimasak dengan cara tradisional di atas sekam, namun Anda bisa juga memasak mengggunakan oven, barbekyu atau dimasak dalam panci bertekanan tinggi. Selain nasi kuning, bebek juga paling tepat disajikan dengan sayur-sayuran khas Asia atau salad. Saya pernah mencoba untuk menghidangkan makan malam yang mengesankan dengan mengombinasikan bebek dengan kentang tumbuk dalam hidangan parmentier (sejenis shepherd pie dari Perancis).

Sesuatu yang patut direnungkan. Sementara ini, saya akan lanjut menikmati bebek asap di hari yang istimewa sambil memandangi bebek-bebek yang sedang makan di tengah sawah.

Related posts

Tinggalkan Balasan

Alamat surel Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *