Makassar


flavours-09-1Makassar adalah kota terbesar keempat di Indonesia dan merupakan salah satu kota maritim yang menghasilkan banyak makanan laut.

Ketika mendengar kata Makassar, yang terlintas di benak saya adalah ikan bakar, dan di kota ini saya siap mencicipi ikan bakar yang disajikan dengan sambal khas Makassar yang legendaris. Saya tiba di kota ini pada pagi hari. Irfan, pengemudi kami mengusulkan untuk memulai hari dengan menyantap coto Makassar. Saya pun segera menyetujuinya.

Makassar paling terkenal dengan cotonya, sup daging lezat yang dijual di tiap warung pinggir jalan, dengan spanduk-spanduk besar berisi tulisan ukuran besar dan mencolok. Penduduk Makassar sangat menggemari coto. “Ikan adalah menu sehari-hari,” si pengemudi menjelaskan, “jadi, menu daging dirasa lebih istimewa.”

Coto Nusantara terkenal menyajikan coto yang kaya rasa yang khas. Pada jam sepuluh di pagi hari, warung kecil sederhana ini mulai dipadati pelanggan. Saya bergabung dalam keramaian dan duduk di atas kursi alumunium yang menghadap meja kecil, sambil bersinggungan bahu dengan murid sekolah, pebisnis, juga penduduk setempat, untuk menikmati makanan kebanggaan Makassar.

flavours-095-2

Seorang pramusaji mendatangi meja kami. “Anda ingin coto pakai daging sapi saja atau daging sapi dan jeroan?”

“Daging dan jeroan. Saya mau yang banyak!” sahut saya berselera. Saya disuguhi semangkuk kecil coto dengan tumpukan kucai cincang halus dan bawang merah goreng di atasnya. Ketupat, irisan jeruk nipis, kecap manis, dan sambal sepedas namanya menjadi pendamping makanan saya yang bergaya prasmanan. Rahasia hidangan ini langsung terungkap pada suapan pertama; proses pemasakan daging yang panjang dan lama menghasilkan rasa kaldu yang ringan, harum, dan nikmat. Saya bisa merasakan rasa asam dan gula aren, tapi sisanya masih misteri.

“Di Makassar, kami makan coto sebelum tengah hari,” terang Irfan.

“Tentu saja,” jawab saya seraya mengamati banyaknya pelanggan yang bahkan sampai mengantre di depan pintu. Kalau saja pelanggan Casa Luna di waktu sarapan sebanyak ini.

 

flavours-097002

Makan siang dengan pallu mara, hidangan favorit lainnya dari ikan yang direbus hingga lembut dengan bumbu-bumbu ringan: kunyit, bawang merah, asam jawa, gula aren, dan serai. Cukup membangkitkan rasa, namun tak terlalu tajam. Sambal pun jadi pelengkap jamuan ini; potongan mangga muda dan irisan cabai merah dengan sedikit terasi, tomat merah dan hijau dipotong dadu ditambah cabai banyak-banyak, saus kacang dengan mangga muda serta jeruk nipis dan kemangi, tumbuhan beraroma segar yang paling memikat di dunia. Saya sangat menyukai mangga muda. Elok dan menyegarkan, membuat Anda mengerti mengapa pallu mara bisa dinikmati kapan saja.

Untuk menu makan malam kami menyantap sop konro di Sop Konro Karebosi. Iga sapi direbus hingga empuk dalam kaldu lezat yang berwarna gelap karena kluwak. Kluwak boleh dibilang zaitunnya Indonesia. Rasa dan warnanya sama meski rasanya agak pahit. Agaknya, karena sarat zat besi dan berbagai mineral. Iga yang harum dan berdaging tersaji bersama kaldu, ditaburi daun bawang dan bawang goreng di atasnya serta irisan jeruk nipis dan sambal di pinggir mangkuk. “Jeruk nipis memecah lemak daging. Lebih sehat untuk Anda. Bahkan, kami mengonsumsi jeruk nipis dalam hampir semua makanan.” Saya setuju bahwa ada jenis-jenis makanan tertentu yang dimakan pada waktu tertentu saja. 

flavours-097003

Pasar Paotere adalah tempat semua nelayan Makassar bertemu, membawa tangkapannya hari itu. Baru pukul enam pagi, pasar sudah ramai. Saya harus menghindari karung tuna yang dibawa nelayan, berdesakan melewati para pedagang lokal, pembeli, pemilik restoran, dan puluhan anak laki-laki, calon-calon nelayan masa depan yang tak sabar berfoto dengan latar suasana sukacita ini. Kami dikelilingi berkeranjang-keranjang sarden yang kulitnya mengilat seperti warna umpan sintetis, barisan tuna yang hampir serapi prajurit, teri kecil, tumpukan ikan terumbu karang yang eksotis, ikan-ikan kecil bertotol, ikan layur, lele, ikan cucut, ikan kurisi, cumi-cumi, kerang, dan udang; kami seakan terperangkap di antara segala mahluk yang berasal dari laut.

Lepas dari ramainya pasar, saya beralih kemari untuk menikmati lagi sarapan ikan bakar. Kami membeli ikan baronang segar dan sekantung cumi-cumi kecil seharga dua dolar lebih sedikit. Lalu memasuki sebuah warung dekat pintu masuk pasar. Di tepi jalan, belanjaan kami langsung dimasukkan ke dalam panggangan mereka. Diolesi campuran minyak kelapa, garam laut, dan bawang putih yang wangi. Kemudian dipanggang sempurna di atas kayu bakau dan sabut kelapa berasap. Penduduk Makassar menyukai ikan yang hampir-hampir tidak dibumbui sebelum dibakar. Dihidangkan dengan nasi, so’un dan sayuran dalam kaldu bersantan encer, sambal pedas membara, bumbu kacang, irisan jeruk nipis, dan kemangi. Saya memperhatikan seorang nelayan di meja sebelah, perlahan meremas jeruk nipis hingga airnya menetes ke dalam kaldu, diikuti daun kemangi dan sedikit kecap manis. Rasanya seperti upacara saat dia mengaduk perlahan dan mencicipi sedikit demi sedikit. Kesungguhannya mencicip sama seperti kesungguhan percakapannya di meja makan. Dalam budaya apa pun, sarapan sangat diperhatikan!

flavours-097004

Kami pun beranjak ke Mama Toko Kue dan Es Krim di Jalan Serui dan bertemu Ibu Mimi, seorang ibu yang membanggakan di balik toko Mama! Khusus membuat kue-kue tradisional Bugis, Ibu Mimi hanya menggunakan bahan-bahan terbaik untuk membuat makanan manis

khas Makassarnya yang terkenal. Karena sangat menyukai makanan penutup yang terbuat dari tepung beras, saya pun menumpuk beraneka kue berwarna merah jambu, hijau, dan putih yang terbungkus daun pisang di piring saya. Tapi, kue bangko yang terbuat dari paduan santan dan jagung manis adalah favorit saya.

 

flavours-098Wisata kuliner saya di Makassar berakhir dengan hidangan pallu basa di Pallu Basa Serigala. Hidangan ini adalah versi coto yang sedikit kental, mengandung kaldu sapi encer yang direbus dengan parutan kelapa panggang dan rempah-rempah. Dari semburat warnanya yang kuning keemasan, tampaknya kuah ini mengandung kunyit. Dan setelah beberapa suap, saya mendeteksi biji ketumbar. Rasanya mirip dengan hidangan di rumah. Seperti detektif Sherlock Holmes, saraf-saraf pencecap saya pun merasakan adanya sesuatu. “Apakah mengandung lengkuas? Mungkin serai? Bagaimana dengan lada, asam, dan gula aren?” Ya, sahut sang juru masak muda sambil tersenyum, seraya memotong-motong daging dengan pisau besar. Atau jangan-jangan ia asal menjawab saja?

Namun, yang teristimewa dari perjalanan ini adalah makan siang sederhana di pulau kecil bernama Lae Lae. Jaraknya hanya sepuluh menit naik perahu dari Makassar. Perjalanan ke pulau tetangga ini diatur oleh Direktur Festival Penulis Makassar yang kebetulan seorang teman, Lily Yulianti Farid. Ikan tuna bakar, sayur nangka dimasak santan, dan sambal merah meriah yang diulek bersama tomat segar, kacang tanah, dan kemangi, telah dihidangkan oleh ibu-ibu di pulau. Terkadang makanan yang paling sederhana justru yang paling memuaskan.

Related posts

Tinggalkan Balasan

Alamat surel Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *